달걀:계란:Egg

egg 달걀 계란

구성 및 성분:
껍질 및 난황, 난백으로 구성되어 있고 난백(흰자)은 90%가 수분이며, 나머지는 단백질로 구성되어 있습니다.
난황은 50%가 고형분이며 단백질 외 다량의 지방과 인과 철 성분이 함유되어있습니다.

난백의 기포성:
난백을 거품기등으로 세차게 휘저어 주면 공기와 섞여 거품이 일어나며, 거품은 가열하면 응고되고 고정됩니다.
이 성질을 기포성이라하며 머링게/머랭(Meringue), 후리터(Fritter)등으로 과자,튀김외 기타요리에 폭 넓게 사용됩니다.

홈셰프 달걀 프라이

난백은 30℃전후에서 거품이 잘 생성 됩니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 차가운 달걀보다 실온에 있던 달걀이 거품 만들기가 쉽습니다.
불가피하게 냉장고에서 꺼낸 달걀만 있다면, 미지근한 물에 담가 온도를 올린뒤 거품 내기를 하면 수월합니다.

신선도 판별은 난백은 점도가 묽은 수양난백과 점도가 큰 농후 난백으로 구분하는데, 신선할수록 농후난백 비율이 많다고 합니다..
수양난백이 많은 달걀은 오래되었지만 거품이 잘 일어납니다. 단, 안정성이 낮으므로 사용에 주의를 요합니다.

첨가물 관련
1.기름, 우유등은 기포력을 저해합니다.
2.설탕은 거품을 완전히 낸후 최후의 단계에서 첨가해줘야 버블을 안정화 시킵니다.
3.오렌지쥬스,식초,레몬즙등 산성첨가물은 기포활성에 드라이브를 걸어줍니다.

용기관련
밑이 좁고 둥근 바닥의 형태의 용기가 거품내기가 좋으며, 가능하면 큰 용량의 용기에 강력한 젓기로 거품내기를 하면 쉽게 할수 있습니다.



응용 메뉴
케이크 장식, 스펀지 케이크, 머랭(난백+설탕+생크림 기본)+색소 첨가등등

난백을 강하게 휘저으면 생기는 거품은  오보뮤신,옵글로블린,콘알부민등의 단백질성분이 공기에 접하면서 생겨나는 것입니다.

난황의 유화성:
난황은 지방유화력이 강하다고 합니다. 지방유화력은 단백질에 함유되어있는 레시틴때문이며 유화를 안정시켜줍니다.
유화성을 이용한 대표적인 것은 마요네즈이며, 크림스프, 프렌치 드레싱, 케이크 반죽등이 있습니다.

녹변현상:
삶은 달걀에 난백과 난황 사이에 검푸른 색이 생긴것을 볼수 있습니다. 이는 난백의 황화수소가 난황의 철분과 결합하여 황화제1철(FeS/유화철)이 생성 되기 때문입니다.
※1. 가열온도가 높을수록 반응속도가 빠릅니다.
※2.가열시간이 길수록 잘일어나며 색도 진합니다.
※3.오래된 달걀이 신선한 달걀보다 녹변이 잘 일어납니다.
※4.녹변 방지를 위해 삶아 낸후 바로 냉수에 넣어 식혀주면 100%는 아니지만 식히지 않고 두는 것에 비해 녹변방지 효과가 있다고 합니다..



Tip:달걀의 신선도 판정하기
1.비중법 : 물 1Cup에 식염 1TS(6%) 녹인 물에 달걀을 넣었을때, 가라앉으면 “신선”, 떠오르면 오래된 것.
2.난황계수와 난백계수 측정법
a:난황계수=난황의 높이/난황의 직경
b:난백계수=난백의 높이/난백의 직경
결과:
난황계수 : 0.36이상  신선!
난백계수 : 0.14 이상  신선!
농심 신라면 날계란
★ 
오래된 달걀일수록 난황,난백 계수가 낮고, 기실이 커져서 흔들어 보면 소리가 나며 pH가 높습니다.